Magda Gessler: restaurator nie będzie milionerem

- Nie patyczkuje się pani z polskimi restauratorami w programie "Kuchenne rewolucje". Nie raz słyszą: że beznadziejne, że do dupy, że brudno. Bardziej się pani boją, czy bardziej łakną promocji, którą daje program?
- To oni się do mnie zgłaszają, nie ja do nich. Więc chyba jednak bardziej chcą, żebym się pojawiała.

- Ale w trakcie takiej rewolucji widać na ich twarzach stres lub wręcz strach.
- Dziwi to panią? W końcu poddają się testowi, a niewiele osób zdaje jakikolwiek egzamin na zupełnym luzie i z dużym uśmiechem. Chyba mimo wszystko niewiele mają do stracenia. Do programu trafiają restauracje i restauratorzy, którzy przez życie i otoczenie nie zostali najlepiej ocenieni. Nie odnieśli sukcesu w tej branży, nie zarobili pieniędzy. Do egzaminu podchodzą więc uczniowie, którzy mają trójkę z dwoma minusami z tego, co robili do tej pory. Oczywiście, że są zdenerwowani i często się boją. Ten program to dla nich wizyta u lekarza - wiadomo, że pan doktor może powiedzieć co jest źle, a co fatalnie. Ale trzeba do niego chodzić.

- Jak wielu z tych trójkowych uczniów można wyciągnąć na piątkę?
- W poprzednim sezonie bywało różnie, ale teraz jestem naprawdę dobrej myśli. Kilku ostatnim restauracjom, w których się pojawiłam, stawiam piątkę z plusem. Bohaterowie chyba wreszcie zrozumieli, że ten program nie jest po to, żebym ja się w nim wylansowała jako ekspertka, tylko po to, by im pomóc. Żeby poprawiła się ich kuchnia i sytuacja ekonomiczna i żeby w Polsce wreszcie zaczęły funkcjonować dobre restauracje na zdrowych zasadach. Choć w trakcie realizacji programu na pewno łatwo nie było, to martwa jeszcze do niedawna Obrochtówka w Zakopanem przeżywa dziś prawdziwe oblężenie. To samo dzieje się w Pszczynie w restauracji Kuchnia i Wino - wszystkie domowego chowu kaczki w okolicy są wykupione, a właściciel ma 10 tysięcy obrotu dziennie. To się teoretycznie nie zdarza poza Warszawą. A jednak. W Tawernie Dominikańskiej w Gdańsku też ciągle mają pełne ręce roboty. No i starszy pan, właściciel restauracji w Wieliczce, już nie musi płakać, że marnieje mu w oczach rodzinna firma, w którą włożył serce.

- Przez cztery dni robi Pani kipisz w kuchni i lokalu - zagląda do garnków, smakuje potraw, podpatruje i z zakasanymi rękawami pracuje. Potem wyjeżdża i za kilka tygodni wraca, żeby sprawdzić co ze zmian zostało. Restauratorzy mają jakikolwiek sygnał ze strony producentów programu, kiedy może się pani u nich ponownie pojawić?
- Często sama nie wiem, gdzie jadę. Znam miasto, gdzie trafię na kolejną rewolucję. Nigdy nie mam żadnej wiedzy o restauracji, do której wyruszam. Niczego wcześniej o żadnej się nie dowiaduję.

- Czy w polskich restauracjach jest brudno?
- Na szczęście coraz czyściej. Bardzo rzadko zdarza się taka restauracja jak Horolna w Żywcu, gdzie wszystko się lepiło, po lokalu chodziły koty, a zaplecze przypominało składowisko i śmietnik. To ewenement. Tam, gdzie zaglądam, praktycznie nie ma problemów z czystością. Często są za to z wentylacją. To bardzo droga rzecz i nie wszystkich na to stać. Zwłaszcza w kryzysie. Jeśli ktoś nie miał na to na starcie większych pieniędzy, to potem trudno je znaleźć. A szkoda, bo to w kuchni rzecz bardzo potrzebna.

- A jakie błędy popełniają ci, do których pani trafia? Dlaczego im nie idzie?
- Najczęściej dlatego, że kompletnie nie mają pojęcia, na czym polega prowadzenie restauracji. Nikt ich tego nie nauczył. Bardzo by chcieli, myślą że to jest proste, że to jest jakaś forma zarobienia pieniędzy. A to raczej forma i filozofia życia.
- Przecież restaurację otwiera się w końcu po to, żeby zarabiać.
- Biznes tak, restaurację niekoniecznie. Oczywiście można zarabiać, ale nie zostanie się milionerem. A jeśli już ktoś faktycznie liczy na duży zysk, to powinien mieć świetną lokalizację oraz bardzo dobrego i drogiego kucharza. Musimy też być szczerzy wobec naszych klientów. Ludzie naprawdę są bardzo świadomi, także kulinarnie, i natychmiast wyczują fałsz. Będą wiedzieć, gdy ktoś zechce ich oszukać i wyłącznie zarobić, a nie ugościć. Z takich miejsc klienci wieją, takie miejsca świecą pustkami.

- Wierzą w filozofię, według której trzeba robić tanio, a sprzedać drogo?
- Można sprzedawać drogo to, co wcale nas wiele nie kosztowało, ale trzeba to jeszcze robić dobrze i z uśmiechem. Jeśli ktoś myśli tylko o zysku i niewiele poza nim się dla niego liczy, a w dodatku nie lubi ludzi - nie osiągnie sukcesu. To pewne jak to, że dwa razy dwa jest cztery. Ciężko być restauratorem, będąc raczej bankierem.

- Na ile gorzej jest u nas, niż za granicą? Mieszkała pani całe lata w Hiszpanii, obok Francji czy Włoch kulinarnej potędze w Europie.
- My popełniamy jeden podstawowy błąd - chcemy żyjąc w Polsce, kulinarnie być za granicą. Chcemy mieć pizze, kebaby, chcemy w kuchni podróżować i smakować tego, co nie nasze. O swojej kuchni nie pamiętamy, nie uczymy się jej, nie dbamy o polskie smaki i nie odrestaurowujemy tego co nasze, co pasowałoby do obecnych czasów. A można by tak właśnie funkcjonować. Nie mówiąc już o regionalizmach. Nasi restauratorzy często nie wiedzą, gdzie funkcjonują, jakie są lokalne smaki w okolicy. To nasz największy grzech. A przecież to jest bogactwo i w tym może być siła. Mamy coś oryginalnego na Mazowszu, w Małopolsce i na Wybrzeżu. Powinny się tworzyć właśnie restauracje oparte na regionalnych smakach i takie mają szansę na przetrwanie. Tymczasem w karcie często jest egzotyka. I jeszcze jedno - ciągle się nam wydaje, że dobra kuchnia powinna mieć sześćdziesiąt dań w menu. Nieprawda. Czasem wystarczą trzy - a dobre, żeby na nich oprzeć dobry jadłospis.

- Podobno wysoko ceni pani kuchnię śląską.
- Bardzo sobie cenię jej tradycyjny smak, to że przepisy i tajemnice robienia dobrych śląskich rolad przekazywane są z pokolenia na pokolenie. To czuć w każdym z tych dań. W bogatym czy w biednym domu śląskie rolady smakują tak samo dobrze. Tak jak kluski, które są delikatne, aż miło.

- Pytanie o kulinarne gusta Polaków może zatem powinno brzmieć: jaką kuchnię lubimy i czemu to jest kuchnia włoska?
- Jak widzę, że ludzie jedzą pizzę i polewają ją majonezem albo keczupem, to powiedziałabym, że jest to raczej kuchnia amerykańska. Takich zwyczajów we Włoszech nie zaobserwowałam. A prawdziwa włoska pizza by się u nas nie przyjęła. Ciasto jest za suche, za cienkie. Ale to, że wciąż faktycznie bywa często serwowana, wynika chyba po prostu z tego, że jest na naszą kieszeń - bo to nie jest drogie danie - i krótko się na nią czeka. A my przecież lubimy jeść szybko.

- Było o błędach restauratorów, a jakie błędy popełniamy, gotując w domu?
- Dodajemy za dużo mąki, bo się nam wydaje, że jak sos nie jest tak gęsty, że łyżka w nim staje, to jest zły. Tymczasem sos ma być gęsty od gotującego się mięsa. No i smażymy wszystko w litrach tłuszczu. Musimy się go pozbywać, tak jak chemii i wszelkich ulepszaczy.

- Jesteśmy otwarci na nowe smaki?
- Niestety jesteśmy otwarci na globalizm i bylejakość. Rzadko spotyka się w restauracjach kaszę, domowej roboty pierogi. Mrozimy jedzenie, kupujemy gotowe. Łącznie z zupami, które dobrze by było warzyć na miejscu, a nie gotować z proszku. A tak niestety bywa.

- I eksportować - bo taki pomysł na polskie zupy miała pani kiedyś.
- Nadal twierdzę, że byłby dobry, bo mamy najlepsze - najpełniejsze i najlepiej doprawiane - zupy na świecie. Mamy też jedne z najlepszych przystawek wśród kuchni narodowych. Ale robimy sobie krzywdę, stosując do śledzia majonez ze słoika i udając, że jest swojski. Nie jest, a swojskiego smaku nic nie zastąpi.

- Jakie smaki jeszcze śmiało moglibyśmy wysyłać w świat?
- Nikt tak dobrze jak my nie robi dziczyzny i kaczek. Tu nie mamy sobie równych.

- Starcza pani czasu na prowadzenie własnych restauracji i jednoczesną pracę dla telewizji?
- Oczywiście nie mogłoby być inaczej. Piątek, sobota, niedziela to dni, które poświęcam moim restauracjom. Poza tym plan programu jest tak pomyślany, że przez trzy tygodnie z rzędu nagrywamy, a dwa kolejne mam wolne.

- W Polsce radzi sobie pani świetnie, ma kilka swoich lokali, kilka postawiła pani na nogi. Nie kusiło pani nigdy, żeby otworzyć coś za granicą? Na przykład we Francji czy Włoszech, gdzie jedzenie jest też filozofią życia?
- To trochę tak, jakbym chciała zanieść grzyby do lasu.

- A gdyby spróbować tam pokazać polską kuchnię? Mogłoby się udać?
- Myślę, że tak, ale wtedy musiałabym zostawić wszystko inne, bo przecież dobrze by było mieć lokal na oku i być na miejscu.

- Nie żałuje pani, że wróciła po śmierci pierwszego męża do Polski?
- Nie, dla mnie Polska to kraj, w którym właśnie można się popisać i ciągle jeszcze dużo pokazać, zwłaszcza w branży gastronomicznej. Poza tym - co mówię absolutnie z własnego doświadczenia - można pomóc i czuć się potrzebnym. Po śmierci mojego męża zakończyło się dla mnie jedno życie - w Hiszpanii - i zaczęło nowe, w Polsce. Nie potrafię wracać do miejsc, które są dla mnie mocno emocjonalnie związane z człowiekiem mi bliskim, którego już nie ma. Czuję, że i mnie tam nie ma i nigdy więcej nie będzie.

- Pani drugą pasją jest malarstwo. Skończyła pani Akademię Sztuk Pięknych w Madrycie.
- Kiedy wszyscy śpią, ja maluję. Albo piszę na Facebooku, na którym mam już 44 tysiące fanów. To strasznie fajne i aktywne grono.

- Co to znaczy, że mało pani śpi?
- To znaczy, że sypiam po trzy godziny na dobę.

- Wystarcza?
- Snu wystarcza w zupełności! Dzięki temu mam więcej czasu - choć ciągle mało - na realizowanie kolejnych przedsięwzięć i wcielanie w życie nowych pomysłów.

- Nowe pomysły to dla pani często kolejne restauracje. Ile ich pani w sumie otworzyła?
- Nie liczyłam tego dokładnie, ale własnych lub otwieranych wspólnie było na pewno 20 - 25. A pomogłam w starcie albo kuchennych rewolucjach całej masie.

- Tych własnych nie było żal opuszczać? To w końcu trochę pewnie pani dzieci.
- Te dzieci często się do mnie odzywają, od czasu do czasu konferujemy, odwiedzam je. A z tymi, które poznajemy w czasie programu, też się często trudno rozstać. Z niektórymi bywamy w kontakcie, w razie potrzeby podpowiadamy, pomagamy, czasem wpadamy coś zjeść.

- Czego nie powinno zabraknąć na tradycyjnym, polskim stole w Wielkanoc?
- Z pewnością białej kiełbasy przygotowanej według najlepszych receptur. Tej prawdziwej, czyli takiej, która po ugotowaniu nie jest czerwona, tylko szara. Musi być koniecznie zaprawiona dobrze majerankiem, zielem angielskim i czosnkiem. Poza tym żuru - takiego ze śmietany na czosnku, jajek faszerowanych po polsku, baby drożdżowej, sernika i oczywiście mazurka.