Opolskie specjały. Niebo w gębie

- Kiedy pojechałam ze swoją ścierką na targi kulinarne do Poznania, to ludzie myśleli, że chodzi o taką szmatę do podłóg - śmieje się Krystyna Henzel gospodyni z Przewozu, która wprowadziła ścierkę opolską na ministerialną listę produktów regionalnych. - Ale jak spróbowali, to jedli aż im się uszy trzęsły. Powiedzieli tylko, że mam nazwę zmienić, bo ta im się źle kojarzy.

Nazwa dania wywodzi się od ścierania mąki i jaj między dłońmi, w wyniku czego powstaje drobny grysik, który później gotuje się na wodzie lub na mleku. Ścierka w domu pani Krystyny jest serwowana od pokoleń.

- Babcia przygotowywała ją w środy i piątki, bo to były dni bezmięsne - opowiada Krystyna Henzel. - Ona robiła ją zawsze na drugie danie, ale to może być też zupa albo deser, na przykład serwowany z czekoladą albo pysznym dżemem domowej roboty z białego bzu.

Opolszczyzna na ministerialnej liście produktów tradycyjnych umieściła 52 przysmaki. Na tle kraju wypadamy całkiem nieźle, większą liczbę produktów udało się wprowadzić tylko 8 województwom. Oprócz ścierki na liście znalazła się m.in. opolska rolada wołowa, żymlok opolski biały, krupnioki z Górek, kapusta kiszona z Bobrowy pańczkraut, czyli gotowana kapusta kiszona wymieszana z tłuczonymi ziemniakami, a nawet piwo miodowe i nalewka orzechowa. W kolejce czeka już masło z Olesna i pikle z ogórka, które na liście mają pojawić się lada moment.

- To, że dany produkt figuruje na liście dla konsumenta jest sygnałem, że jest on specjałem regionalnym - mówi Mariola Szachowicz, wicedyrektor departamentu rolnictwa w opolskim urzędzie marszałkowskim. - Ludzie, podróżując, coraz częściej chcą nie tylko oglądać zabytki, ale również smakować to, co dla danego miejsca jest charakterystyczne. Jadąc na Mazury nie można nie spróbować rosołu z węgorza, a przyjeżdżając do nas - grzechem byłoby odmówić sobie krupnioka.

Aby trafić na utworzoną przez ministra rolnictwa listę produktów tradycyjnych potrawa lub produkt musi mieć minimum 25 lat tradycji, udokumentowanej np. w starych książkach kucharskich albo poświadczonej przez etnografa. - Taki produkt musi być związany z danym regionem, a także musi mieć wpływ na jego kulturę i to nie tylko kulinarną - zastrzega Mariola Szachowicz. - Dobrym tego przykładem są kroszonki opolskie.

Urszula Trinczek, gospodyni z Wierzchu, jeśli chce zrobić na gościach wrażenie, serwuje im śląskie niebo (nazywane czasami śląskim rajem), które przed kilkoma laty również trafiło do wykazu produktów regionalnych. W opisie czytamy, że jest to potrawa wybitnie regionalna, śląska. Wyróżnia ją nietypowe zestawienie słodkich owoców suszonych i z kompotu z wędzonym mięsem.

- Śląskie niebo wymyślono przed wojną, kiedy nie było lodówek. Żeby mięso się nie psuło, ludzie je wędzili,- wyjaśnia. - Do nieba serwujemy kluski na parze, czyli buchty no i słodki sos ze śliwek i bakalii. Danie można zrobić w godzinę, a gości na pewno zachwyci - zapewnia gospodyni.

Pani Urszula zawalczyła o miejsce na liście, bo uważa, że śląskie potrawy trzeba promować.

- Dzisiaj młodzi zachwycają się pizzą albo gulaszem, ale ja ich namawiam, żeby nie zapominali o tym, co nasze.

Miejsce na ministerialnej liście oma znaczenie wyłącznie prestiżowe, receptura nie jest chroniona Ochronie podlega jedynie nazwa, więc naszej krajanki na przykład nikt inny w Polsce zarejestrować nie może. - W przeciwieństwie do produktów posiadających oznaczenia unijne do producentów nie przychodzą kontrolerzy po to, żeby sprawdzić czy proces produkcyjny przebiega tak jak nakazuje tradycja - mówi Mariola Szachowicz.

Kołocz śląski jest pierwszym produktem regionalnym z Opolszczyzny, zarejestrowany w UE, który posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne.

- Ten znak to potwierdzenie jakości produktu, który ma już renomę a do tego jest nierozerwalnie związany ze Śląskiem, z Opolszczyzną - mówi Beniamin Godyla, prezes konsorcjum Producentów Kołacza Śląskiego. - Wielkopolska ma rogale marcińskie, a my mamy kołocz.

Kołocz śląski jest dla cukierników łakomym kąskiem, dlatego część z nich sprzedaje go choć nie powinna. Aby mieć prawo do posługiwania się nazwą “kołocz śląski" trzeba przejść certyfikację. Receptura nie jest tajemnicą. Można ją znaleźć na stronie internetowej.

- Później do takiego kandydata przychodzą inspektorzy i śledzą proces produkcyjny. Jeśli wszystko jest tak jak powinno, to dostaje certyfikat - wyjaśnia Beniamin Godyla.