Ile jest miodu w miodzie

Jak rozpoznać prawdziwy miód

Jeśli miód jest 3 miesiące w słoiku i nie zaczyna się krystalizować, to najprawdopodobniej jest "fałszowany".
Do szklanki z zimną wodą wlej łyżeczkę miodu. Jeśli miód opada wolno i nierównomiernie na dno, nie rozpuszcza się szybko - to dobry znak.
Łyżeczkę miodu lej wolnym strumieniem na talerzyk. Prawdziwy miód na talerzyku tworzy stożek. "Ulepszony" miód natomiast opada szybko i się rozpływa.
Nałóż na rękę odrobinę miodu i dotknij go rysikiem. Naturalny miód nie zmienia koloru, z kolei sztuczny barwi się na ciemno.

Słodkie badania prowadzi m.in. dr Izabela Jasicka z katedry chemii analitycznej i ekologicznej.

- Odkąd zaczęłam badać miód, staram się nie kupować go w marketach - mówi. Ale te same badania nauczyły ją, że - nawet miody sprzedawane jako ekologiczne, w sklepach przy pasiekach, nie muszą być stuprocentowymi miodami.

Izabela Jasicka jadała i badała miody z wielu stron świata, bo i znajomi, i pracownicy katedry - gdziekolwiek są - przywożą lokalne miody do badań. - W naszym laboratorium badaliśmy miody z RPA, Australii, Kanady - mówi. - Przywieziono mi na przykład miody z Chorwacji: rozmarynowy i lawendowy. Pachniały doskonale. Tylko że ten zapach utrzymywał się i miesiąc później, i dwa miesiące...

Dr Jasicka przebadała je - zawierały lawendowe i rozmarynowe olejki eteryczne dodane przez dystrybutora. Takie miody perfumowane.

Pewien profesor przywiózł zaś miodowy prezent z Japonii, pięknie zapakowany w bambusowe ozdobniki, z odpowiednim certyfikatem i adnotacją na nim, że miód zawiera szczególnie dużo flawonoidów sprzyjających urodzie i zdrowiu kobiety.

- Podziękowałam za piękny prezent i zaniosłam słoiczek do laboratorium, przebadałam - uśmiecha się Izabela Jasicka - Nie było w miodzie ani jednego flawonoidu.

Owe magiczne flawonoidy, bardzo modne ostatnio, bo posiadające m.in. szczególne właściwości antyrodnikowe (a więc antyrakowe) są właśnie tym, co buduje niepowtarzalny kod poszczególnych gatunków miodu.

- Każdy gatunek miodu posiada różne flawonoidy w charakterystycznych dla tego gatunku proporcjach, są więc to substancje, które możemy traktować jako markery służące rozpoznaniu gatunku miodu - wyjaśnia naukowiec. - Tworzą kod finger, kod ułożenia owych markerów, charakterystyczny dla danego gatunku.

Można sobie wyobrazić, że w przyszłości na każdym słoiku sprzedawanego miodu będzie się znajdował kod paskowy zawierający informacje na temat markerów zawartych w miodzie, czyli - miodowy "odcisk palca".

- Mielibyśmy pewność, co kupujemy, czy to jest miód lipowy - mówi naukowiec. - Czy miód, który ma leczyć serce, faktycznie je leczy.

Pytana o to, jaki miód najbardziej jej smakował - grecki, cypryjski, australijski czy hiszpański - dr Jasicka odpowiada: - Ten z pasieki pana Zdzisława, spod Wrocławia.

Zdzisław Zieniewicz, właściciel pasieki, a także chemik z wykształcenia, zaraził kilka lat temu pracowników katedry chemii analitycznej pomysłem badania miodu. Dostarczył też sporo słodkich próbek, w tym tych wzorcowych, wyprodukowanych przez jego pszczoły.

- Czyste ule, bez śladów wcześniejszych miodów wywoziłem np. na wrzosowisko, aby tam pszczoły produkowały miód wrzosowy - wyjaśnia pszczelarz. Tak powstawały próbki wzorcowe, do których przyrównywano inne miody danego gatunku.

- Bywało, brałem miód od mych kolegów pszczelarzy. Po badaniach okazywało się, że dodawali do miodu różnych "wynalazków", głównie syrop glukozowo-fruktozowy. Gdy im uświadamiałem, że miód został przebadany i poznałem jego skład, to się obrażali. I tak straciłem przez te badania paru kolegów - mówi pan Zdzisław.

Polska - kraina miodem płynąca? Owszem, ale renomę dobrego, bo polskiego, miodu, psują też nieuczciwi pszczelarze. Jednocześnie straszą nas miodami z Chin i Ukrainy, bo faktycznie - kilka lat temu wycofywano chińskie miody ze sprzedaży, stwierdzono w nich antybiotyki. Jednak i w polskich pasiekach czy w zakładach dystrybutorów miodu dokonuje się fałszerstw. Wszystko w imię zysku.

- Kiedyś dodawano do miodu cukier. Dziś syrop fruktozowo-glukozowy, bo jest tańszy, łatwiejszy w użyciu - mówi Zieniewicz. - W ten sposób miód się rozcieńcza, staje się wydajniejszy, choć tak samo słodki. Tylko że ubywa jego właściwości zdrowotnych. O smaku i zapachu nie wspomnę.

Prawdziwy miód powinien mieć - poza naturalną słodyczą, kwiatowym aromatem i bursztynową barwą w wielu odcieniach - 21 pierwiastków, takich jak np. wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, mangan. Miód zawiera też związki czynne biologicznie, enzymy, kwasy organiczne. Ma działanie lecznicze profilaktyczne, bakteriostatyczne, odtruwające.

Przez wiele lat medycyna konwencjonalna nie doceniała jednak miodu. Apiterapia była przez lekarzy traktowana z przymrużeniem oka. Miód jest produktem spożywczym, nie lekiem - uważano. Stosunek do produktów pszczelich zmienił się w latach 70. Gdy nauka zaczęła szukać lekarstw pochodzenia naturalnego. Doceniono nie tylko właściwości miodu, ale i innych pszczelich produktów. Na przykład pyłek jest cennym źródłem naturalnych witamin i mikroelementów. Naukowcy przypisują mu właściwości wspierające leczenie bezpłodności. Kuracja mleczkiem pszczelim razem z pyłkiem zalecana jest w takim leczeniu.

- Powszechnie znane są właściwości bakteriobójcze miodów. Ale okazuje się, że nie każdy gatunek miodu ma taką samą moc. Jednym z mocniejszych jest miód z nawłoci, on - co wykazały badania - ma moc zwalczającą gronkowca złocistego - dodaje pszczelarz. - Lipowy jest słabszy, a już miód rozcieńczony syropem nie ma tych właściwości prawie w ogóle.

- Za właściwości bakteriobójcze odpowiedzialny jest nadtlenek wodoru - mówi dr Izabela Jasicka. - A on powstaje w wyniku reakcji pszczelich enzymów z pyłkiem kwiatowym.

Tymczasem często to ludzie sami zbierają pyłek i dodają do miodu.
- Od razu to odkryjemy w laboratorium, bo człowiek nie jest w stanie idealnie naśladować dzieła natury. Nie będzie w miodzie nadtlenku wodoru - mówi naukowiec.
- Pojawiły się kolejne pomysły, tym razem wzmacniania parafiną woszczyny w ulach (plastry bez miodu, zwykle stosowane do wytapiania wosku pszczelego - dop. aut.) - mówi Zdzisław Zieniewicz. - A to oznacza, że ta parafina trafi też ostatecznie do diety człowieka. Zdrowa dieta?

Pszczoły są niby takie same jak 50 czy 100 lat temu. Ale miód produkują inny w smaku, choć przecież owady nie zmieniły technologii. Skąd więc te różnice? Są za nie odpowiedzialne sztuczne dodatki, ale też zmieniła się roślinność.

- Pszczoły mają łatwy dostęp do rzepaku. Do bławatków - już nie - mówi pan Zdzisław. - Bo bławatków nie ma, w ogóle człowiek wyplenił wiele roślin uznawanych za chwasty, a to był dla pszczół pożytek.

W każdym miodzie powinna się znajdować określona ilość pyłku kwiatowego. Do niedawna producenci musieli przeprowadzić tzw. analizę pyłkową wytwarzanego miodu.

- W miodzie lipowym około 25% wszystkich pyłków powinno pochodzić z lipy, we wrzosowym - około 45% z wrzosu - wyjaśnia pszczelarz. - Teraz normy unijne są bardzo elastyczne. O tym, z jakim gatunkiem mamy do czynienia, przesądza to, jakiego pyłku jest więcej. To może być tylko o 10% więcej.

Miód lipowy będzie więc prawie wielokwiatowym, a wrzosowy równie dobrze - rzepakowym.
Miód produkowany jest przez pszczoły, które po zniesieniu do ula nektaru kwiatowego i spadzi, w swoich organizmach przetwarzają sacharozę w cukry proste - glukozę i fruktozę. Ich mieszanina stanowi właśnie miód. To mozolna pszczela praca, ale nieskomplikowana technologicznie.

- Wyprodukowanie sztucznego miodu poza ulem nie jest trudne. Trzeba do syropów glukozowo-fruktozowych dodać kapkę kwasów, na przykład cytrynowego, soli mineralnych. Przyda się jeszcze pyłek kwiatowy, ten własnoręcznie zebrany. Wymieszać. I "miodzik" gotowy. Tak się go robi na skalę przemysłową. W 2002 r. w jednym z krajów południowej Europy pewna fabryka wyprodukowała 1000 ton syropu o składzie cukrów identycznym jak w miodzie. Po co? By potem produkować fałszywy miód - dodając pyłków, aromatów, minerałów. "Miód" trafił do wielu krajów w Europie - mówi pszczelarz.