Bo zupa była za słona. Rozmowa z Michelem Moranem

Redakcja
Rozmowa z Michelem Moranem, restauratorem i jurorem programów kulinarnych

- Prosił pan, aby wywiad nie odbył się za wcześnie, bo do pierwszej w nocy jest pan zwykle w restauracji. Mam nadzieję więc, że 11.00 to nie za wcześnie?
- Jestem już od 9.00 na nogach, ale przyzna pani, że jak się kończy pracę o pierwszej w nocy, a wstaje o dziewiątej rano - to ta noc bardzo się skraca. Nie narzekam jednak, bo kocham swoją restaurację i chcę spędzać w niej i dla niej tyle czasu, ile to tylko możliwe. Poza tym codziennie rano w restauracji jest bardzo wiele spraw, które przed jej otwarciem muszą być dopięte na ostatni guzik.

- Czy śni się panu restauracja albo telewizyjne programy kulinarne?
- Bez przesady. Gdy kładę się spać, jestem już na tyle zmęczony, że restauracja mi się nie śni. Tym bardziej program telewizyjny.

- Ogląda pan kulinarne programy telewizyjne?
- Tak, przy czym wybieram te, które pokazują kuchnię domową, z niej można zaczerpnąć dużo dobrego. Niestety, brakuje mi czasu na oglądanie telewizji.

- A propos programów telewizyjnych, nie uważa pan, że one szkodzą edukacji kulinarnej?
- W żadnym wypadku, czemu pani tak sądzi?

- Od lat mamy modę na gotowanie na ekranie. Parę lat temu gotowali na ekranie tylko znamienici mistrzowie kulinarni. Teraz w szranki stają wychowankowie tych programów i okazuje się, że brakuje im kulinarnych podstaw. Nie wiedzą, jak filetować rybę, czemu warto moczyć kurczaka w solance, ale wiedzą jak zrobić wysublimowany suflet. Sądzę więc, że programy gotujących mistrzów narobiły szkód, bo uczyły wyższej sztuki kulinarnej z pominięciem podstaw, jakich uczy się w szkołach zawodowych.
- Master Chef jest dla kucharzy amatorów, uczestnicy nie są szefami kuchni, jak w innych programach telewizyjnych. Więc nie oczekujemy od nich wykształcenia kulinarnego. Co więcej - po zakończeniu programu żaden z nas, jurorów, nie twierdzi, że zwycięzca jest wybitnym kucharzem, ja przynajmniej nie przypominam sobie tego. Program udowadnia jedno: że uczestnicy kochają gotowanie, że mają pewne umiejętności, a przede wszystkim talent i pasję. Po programie wszyscy wciąż muszą się uczyć, może i podstawowych elementów kulinarnej sztuki. Najlepszą naukę zdobywa się nie w szkole gastronomicznej, ale w kuchni. Dwa czy trzy lata edukacji w szkole gastronomicznej nie stworzą kucharza, pomogą tylko młodym ludziom upewnić się, że to zawód dla nich! Ja, mając kilkanaście lat, poszedłem do szkoły gastronomicznej, która dała mi podstawy zawodu kucharza, ale - po jej skończeniu - wciąż nie mogłem być nikim więcej niż pomocnikiem kuchennym. Dopiero wieloletnia praktyka zrobiła ze mnie szefa kuchni, przy czym uważam, że wciąż muszę się uczyć, doskonalić... Z kucharzami jest jak z prawnikami - trzeba być na bieżąco z przepisami.

- Znajomy restaurator skarży się, że trudno mu znaleźć do kuchni pracownika, który ma mocne podstawy gastronomiczne...
- Pani kolega ma takie same problemy jak ja. Pamiętajmy jednak, że podstaw można nauczyć się w pracy, przy kuchni i to my szefowie dajemy tę szansę. Problemy z naborem do pracy są coraz mniejsze, a modne wciąż "gotowanie na ekranie" przyczyniło się do poprawy tej sytuacji. Dostaję dziesiątki maili od młodych ludzi, którzy mają od 10 do 16 lat i są bardzo zainteresowani tym, co należy zrobić, aby zostać kucharzem. Szkoły gastronomiczne są wciąż popularne, cieszą się coraz większym zainteresowaniem.

- Kiedyś chłopiec chciał być policjantem, a dziewczynka piosenkarką...
- A teraz są zainteresowani zawodem kucharza, który do niedawna był przecież uważany za coś gorszego. Kto szedł kilka lat temu do gastronomika? Ten, kto ledwo skończył podstawówkę czy gimnazjum. Telewizja sprawiła, że w hierarchii społecznej kucharz wcale nie jest najniżej, okazało się też, że to zawód z przyszłością.

- A co pan sądzi o blogach kulinarnych?
- Należy pamiętać, że jeśli ktoś chce prowadzić blog kulinarny, to wcale nie musi umieć gotować. Wystarczy, że chce o tym pisać. Jeśli robi to sprawnie i interesująco, przedstawiając nawet przepisy, których sam we własnej kuchni nie wypróbował - to blog będzie popularny. Podobnie jest z krytykami kulinarnymi, nie muszą umieć gotować. Wystarczy, jeśli maję odpowiednio wrażliwe kubki smakowe. Przecież krytyk teatralny zresztą też nie wystawia sztuk.

- Dostał pan do francuskiego ministra order za promocję lokalnych produktów. Jest pan Hiszpanem z pochodzenia. Od ponad dziesięciu lat mieszka pan w Polsce. Kim pan jest w sercu, panie Moran: Francuzem, Hiszpanem, może Polakiem?
- Odwracam pytanie: rodzina polska emigruje do Stanów Zjednoczonych i tam rodzi się im dziecko, to kim ono jest?

- Obywatelem Stanów Zjednoczonych, cała reszta to kwestia wychowania. Ale ja pytam, kim się pan czuje w sercu?
- Dopóki mieszkałem we Francji, byłem Francuzem. Ale już od osiemnastu lat tam nie mieszkam. Francja to kraj, który szanuję, bo on mnie wykształcił, tam nabrałem praktyki zawodowej. Ale teraz jestem z roku na rok bardziej Hiszpanem niż Francuzem. To nie chodzi tylko o geny, ale też o to, że wychowywałem się w licznej hiszpańskiej rodzinie, w gromadce z trzema braćmi i dwoma siostrami, dla których mama gotowała proste hiszpańskie potrawy. Wychowano mnie w szacunku do tradycji i starszych ludzi. Kocham corridę i jazdę konną - jak Hiszpanie. I kibicuję hiszpańskiej, a nie francuskiej, drużynie piłkarskiej. Oddaliłem się od Francji. Ale to nic złego, to naturalne.

- Jak niemal każdy "rasowy" Hiszpan lubi pan jeździć konno.
- Lubię, ale mam na to coraz mniej czasu. Od czasu programu telewizyjnego coraz więcej osób chce do mnie przyjść, zobaczyć, czy Moran jest na miejscu, posmakować, jak gotuję... To ogromna odpowiedzialność.

- Hiszpanie, podobnie jak Francuzi i Włosi, cenią sobie koninę. A pan jada kabanosy z koniny?
- Nie. Zdecydowanie nie. Pamiętam, że gdy byłem mały, mama czasem robiła zakupy w sklepie, gdzie sprzedawano koninę i jedliśmy ją. Dziś zrezygnowałem z tego mięsa. Uważam, że to zwierzę jest za blisko ludzi, aby je jeść.

- Powiedział pan wcześniej, że wciąż się uczy sztuki kulinarnej, bo obowiązkiem kucharza - podobnie jak prawnika - jest być na bieżąco z przepisami. Czego się pan uczy?
- Globalizacja dotyczy także naszego fachu, dziś mamy dostępne produkty z drugiego końca świata. Sięgam po coraz to nowe smaki, aromaty, przyprawy. Piętnaście, dwadzieścia lat temu odkryliśmy w Europie sztukę gotowania z Azji, ale wciąż ją udoskonalamy, poznajemy też filozofię tej kuchni. Kiedyś współpracowałem z kucharzem z Japonii i zapewniam, że dla nich gotowanie to filozofia, sztuka życia, sposób myślenia. To jest wciąż wielka przygoda. Jestem też pod wrażeniem smaków i aromatów Bliskiego Wschodu i w restauracji - bądź co bądź francuskiej - obok klasycznej francuskiej polędwicy z jagnięcia, podawałem inne rodzaje jagnięciny: z orzechami, owocami i orientalnymi przyprawami - takie jak tadżin. Ostatnio wiele grzybów leśnych zastępuję grzybami z Azji, na przykład dodaję je do polędwicy wołowej. Wie pani, gotowanie zawodowe to nie - jak większości się wydaje - powtarzanie tej samej czynności każdego dnia. To często praca w stresie, wymagająca refleksu, aktywności, logicznego działania, dostosowania się do zmiennych sytuacji.

- Więc gdy przychodzi pan już do domu, raczej nie wchodzi do kuchni, bo przecież dom to już nie praca, tu należy odetchnąć od zawodowych obowiązków?
- Nie ma takiej opcji, żebym jeszcze rządził w domowej kuchni, skoro wracam do domu w nocy. Podobnie aktor rzadko chodzi do kina, chyba że na premiery filmów, w których gra. Torreador nie chodzi codziennie na areny oglądać corridy. Więc i ja nie żyję codziennie troską o to, co mam w domu w lodówce i co ugotuję na obiad.

- A co pan ma w lodówce?
- Nic! Żartuję, mam parę podstawowych produktów.

- Szewc bez butów chodzi?
- Cały czas jestem w restauracji w pracy, to po co mam mieć pełną lodówkę w domu? Mój kolega, który też prowadzi restaurację, opowiada, że gdy już ma wolne od pracy, to bierze z restauracji półprodukty, które tylko wystarczy zagotować czy upiec. Ze mną jest trochę tak samo.

- Mam wrażenie, że często zamawia pan pizzę na wynos...
- A proszę mi pokazać chociaż jednego kucharza, który nie zamawia pizzy na wynos. Każdy to robi, najwyżej się do tego nie przyznaje.

- Pan się przyznaje?
- Tak, ja nie kłamię. I lubię najprostsze pizzy - neapolitana czy sycyliana. To są pierwsze pizze, które istniały na świecie. W Europie, a szczególnie w Polsce, jest więcej rodzajów pizzy niż w samych Włoszech. Klasyczna tradycyjna pizza włoska to ciasto, listki bazylii, pomidory, anchois i kapary. Hawajska pizza nigdy nie istniała we Włoszech i nie istnieje do dziś. Włosi są nią zadziwieni.

- Co zadziwia Francuza, gdy w Polsce coś podawane jest jako danie francuskie, co zaś Hiszpana?
- Śmieszna dla mnie jest fasolka po bretońsku. Nie wiadomo, skąd i dlaczego ta nazwa, bo w Bretanii nie ma żadnego podobnego dania z fasolkami. Owszem - Francuzi mają podobną potrawę, z białą fasolką i jagnięciną. Wygląd jest podobny, ale smak już nie. Devolay to też był szok dla mnie, ale lubię dobrego devolaya. Volaille znaczy po francusku drób. Hiszpańskich dań w Polsce nie spotkałem.

- Słynie pan z tego, że można go zastać w restauracji, porozmawiać, nawet osobiście przekazać krytykę serwowanych w Bistro de Paris dań, choć z komentarzy internetowych, wnioskuję, że nie ma czego krytykować...
- Nie ma dobrej restauracji bez krytyki ze strony jej gości. Każdy po swojemu interpretuje różne smaki. Bywało, że przez cały dzień danie u wszystkich gości zbierało dobre recenzje, a pod koniec dnia jeden z gości zakwestionował je. To dobrze, że zdarzają się krytyki, bo one pozwalają się rozwijać i poprawiać.

- Łatwo jest przyjąć krytykę?
- Pamiętajmy, że każdy kucharz ma duże ego. Staram się zawsze wysłuchać i potem sam w kuchni posmakować skrytykowane danie, aby zadecydować, czy klient miał rację, czy nie. Czasami bywa z tym problem, bo jak się upewnić, że klient miał rację, jeśli krytykuje danie, a na talerzu wszystko wyczyszczone, zjedzone do ostatniego kęsa, wylizane?

- W jednej z restauracji, w której pan praktykował, na drzwiach wisiała kartka z poleceniem: "Uśmiechajcie się, bo jesteście na scenie". To motto zawodowe kucharzy?
- Niekoniecznie motto, ale wskazówka, jak się należy zachowywać, pracując w restauracji. Jak to się w Polsce mówi? "Klient - nasz pan"?...

- Dokładnie tak.
- Więc musimy się do klienta uśmiechać, pamiętać, że nie jesteśmy od tego, aby się kłócić z klientem, nawet jeśli sądzimy, że niesłusznie nas krytykuje.

- Przyznał się pan kiedyś do tego, że danie było niewłaściwie zrobione, przyprawione?
- Jestem z pokolenia kucharzy, których uczono nie żałować soli i pieprzu. Tak było 35 lat temu. Teraz trendy są inne: sól jest niezdrowa, solić należy delikatnie... Ostatnio więc zarzucono mi, że coś przesoliłem i spróbowałem tej potrawy - faktycznie mogłaby być mniej słona. Trzeba być wyczulonym na trendy, mody, nawet na przyzwyczajenia. Moja żona na przykład nie słodzi kawy, więc wyczuje w niej nawet ćwierć łyżeczki cukru i już nie wypije. Nie przepadam za pikantnymi smakami, więc niektóre moje potrawy mogą być uznane za zbyt łagodne. Cóż, wszystkim się nie dogodzi.

- Odkąd jest pan jurorem w znanym programie telewizyjnym, pana bistro stało się bardziej popularne. Pewnie wielu Polaków chciałoby zjeść obiad u "mistrza z telewizji"?
- Tak, szczególnie w weekendy i bardzo się z tego cieszę.

- Polaków stać na pana bistro?
- Myślę, że tak.

- Tylko, że danie z soli kosztuje 119 złotych...
- Ale mamy też biznes-lunche: przekąska, danie główne, woda i kawa kosztują 89 zł. Osobiście żałuję, że w Polsce dla wielu osób, także z klasy średniej, pójście na rodzinny obiad do dobrej restauracji - to duże obciążenie finansowe. Nie mogę nic na to poradzić. Utrzymanie restauracji, zakup dobrych jakościowo i świeżych produktów to spore koszty. Kilogram dobrej ryby kosztuje grubo ponad sto, sto trzydzieści złotych. Dla niektórych naszych gości zafundowanie sobie posiłku w naszej restauracji jest wysiłkiem finansowym, ale jednak przychodzą. Może niekoniecznie na solę, ale choćby na zupę cebulową. Może przyjdą tylko raz, bo na więcej ich nie stać, ale ważne, aby wyszli szczęśliwi i zadowoleni z tego, co zjedli oraz jak byli obsłużeni. Wtedy wcale nie było za drogo. Bo dla mnie jest drogo, jeśli wydaliśmy pieniądze, nawet małe, ale nie jesteśmy zadowoleni z tego, co nam w zamian zaserwowano. Za droga może być nawet pizza za 20 zł. Bywają też pizze za 20 zł, za które warto by było dać nawet 100 zł.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na nto.pl Nowa Trybuna Opolska