Grzybobranie - Polaków sport narodowy

Redakcja
O grzybach wiemy dziś znacznie mniej niż nasi pradziadowie.
O grzybach wiemy dziś znacznie mniej niż nasi pradziadowie. Sławomir Mielnik
Choć odziedziczyliśmy zamiłowanie do niego od praprzodków, grzybiarzami jesteśmy od nich o wiele gorszymi. Mniej wiemy o jadalnych grzybach, w zamian ciągle sięgamy do nieprawdziwych przesądów. Na dodatek przepisy nam nie sprzyjają, zakazów tyczących grzybobrania jest coraz więcej.

Umami to tzw. piąty smak (odkryty stosunkowo niedawno), który potrafi dosłownie uzależnić smakosza. Naukowcy odkryli też, że w grzybach jest bardzo dużo umami.

Nasi przodkowie nie mieli świadomości, co to umami i że polskie grzyby mają go sporo, ale i bez tego wiedzieli, że skarby lasu są pyszne! Stąd pisano o nich wiersze (Mickiewicz, Brzechwa), układano przysłowia (choćby o grzybach w barszczu), powstawały receptury najznakomitszych potraw z wykorzystaniem leśnych grzybów. - My wiedzę przodków zatracamy- mówi dr Grzegorz Russak, znakomity kucharz, znawca kuchni staropolskiej i myśliwskiej, miłośnik polskich grzybów i grzybobrania.

Co roku jesienią Polacy szturmują lasy w poszukiwaniu grzybów, ale znają się na nich coraz słabiej.

Choć na wyposażeniu mają już nie tylko kalosze, kobiałki na grzyby oraz szczelne dresy, aby nie ułatwiać kleszczom ataku, ale i współczesne zdobycze techniki: - Zawsze biorę z sobą komórkę do lasu, bo mam w niej GPS dla pieszych. Ha, mam nawet atlas grzybów w komórce - mówi Marek Wielkosz z Czarnowąs, który zbiera w lasach koło Świerkli i Murowa. - Raz tak się zakręciłem między jednym młodnikiem a drugim, że nie poznałem własnego lasu! Komórka też nie pomagała, nie odnajdowała lokalizacji i na nic były mi te wszystkie aplikacje pokazujące ścieżki rowerowe, trakty piesze. Przydała się za to wiedza na temat stron świata wyznaczanych wedle mchu lub kąta nachylenia mrowiska.
Wyszedłem dopiero koło Bierdzan. Szosą doszedłem do wsi, tyle że auto zostawiłem ponad 40 kilometrów stamtąd. Musiałem kilka godzin czekać, aż żona mnie odbierze po pracy. Oczywiście nie marnowałem czasu - zbierałem grzyby, miałem ich pełne wiadro i jeszcze w kufajce.

Inny wynalazek współczesności to interaktywna internetowa mapa Polski wskazująca spodziewane wysypy grzybów w poszczególnych regionach (www.grzyby.pl).

Są tu też aktualne doniesienia grzybiarzy na temat ich zbiorów: I tak: "pow. opolski. Ok. 40 na godzinę. Las mieszany, mnóstwo czerwonych kozaków, trochę rydzów i maślaków" - to wpis "sośnika" z wczoraj.

W środę ktoś inny donosił spod Nysy: "Podgrzybków jak nigdy dotąd... hodowla po prostu... w drodze powrotnej już się nie zbiera, bo nie ma do czego...".

Polscy grzybiarze poza gadżetami XXI wieku wyposażeni są też w przesądy sprzed paru wieków. Mówią: - Grzyb bez robaka to grzyb jadalny. Albo że jak srebrny pierścionek przyłożony do grzyba nie ściemnieje - znaczy, że grzyb ten jest jadalny. I że jak się obgotuje parę razy sromotnika, to można go zjeść ze smakiem.

- To bzdura. Należy zbierać tylko jadalne i znane nam grzyby - mówi Małgorzata Gudełajtis z opolskiego sanepidu. Do środy sanepid udzielił już 16 porad grzybiarzom i - zdarzyło się - specjaliści wyciągali z koszyków grzyby niejadalne.

Nawet wytrawny i znający się grzybiarz nie ma łatwego życia. Jego nękają co rusz wydawane zakazy: szmaciaka (akurat mamy na niego sezon) nie zrywaj, nie sięgaj wiosną po smardza. Doktor Russak nie może przeboleć wprowadzenia zakazu na zbiór smardza: - Ogromnie żałuję, że ekoterroryści - co mówię z zupełną odpowiedzialnością - wprowadzili głupi ponad wszelką miarę przepis: wpisali smardza na czerwoną listę gatunków ściśle chronionych w Polsce - stwierdza. - Równie dobrze Włosi i Francuzi powinni zakazać zbierania trufli.

Opolanie na smardza wybierają się wiosną do czeskich lasów (tam zakazu nie ma). - Zaczyna on też pojawiać się w ogródkach! - mówi Marek Bocianowski, grzybiarz, z-ca nadleśniczego z opolskiego nadleśnictwa. - Przyszedł do ogródków wraz z modą na iglaki i ściółkowanie ziemi korowiną. Dobrze się czuje w takim środowisku.

Zakazany jest od niedawna zbiór szmaciaka gałęziowego. To jeden z największych smakołyków polskiej kuchni. Dlaczego wpisano szmaciaka na listę grzybów chronionych? - dziwią się i Grzegorz Russak, i opolscy leśnicy.

- Nigdy nie był pospolitym grzybem, trudno więc mówić o jego wytrzebieniu i konieczności specjalnej ochrony - mówi Marek Bocianowski. - Poza tym to grzyb pasożytujący. Jeden dorodny szmaciak potrafi wyssać z pnia drzewa soki na długości 2 metrów!

Szmaciaki występują raczej jako pojedyncze okazy, są za to bardzo duże, w Polsce znajdowano grzyby nawet po 10 kilo. We Francji - niemal 30-kilogramowy.
- Jest po prostu pyszny, coś genialnego, szczególnie smażony na maśle! Ale też zakazany, więc kto teraz oficjalnie poda go na obiad? Podobnie jest ze smardzami. Restauratorzy, którzy je serwują, twierdzą, że sprowadzają smardze z Litwy - mówi Russak. - I tak głupimi przepisami likwidujemy narodową kulinarną tożsamość, zapominamy o tradycyjnych grzybowych recepturach.

Truflowa sensacja

W Polsce coraz łatwiej trafić na szare trufle letnie. - Trufla polska znana była od wieków - w starych książkach kucharskich znajdziemy też rady, jak wychować psa albo świnię do ich zbierania. I do dziś jest tych trufli pod dostatkiem. Nie żartuję! - stwierdza Russak.

Niedawno sprowadzono do Polski, do Instytutu Badawczego Leśnictwa szkolonego na trufle psa. I bez problemu psiak znajduje grzyby.

- W staropolskich księgach kucharskich są poradniki, jak przyuczyć świnię lub psa do poszukiwania tych cennych grzybów - mówi Grzegorz Russak. - Należało je od małego przyzwyczajać do smaku i zapachu trufli. Dawało się takiemu prosiakowi czy szczeniakowi codziennie do possania gałganek nasiąknięty mlekiem z zagotowaną w nim truflą albo - jeszcze lepiej - smarowano truflowym mlekiem wymiona maciory czy suki. I tak po paru miesiącach można było iść ze szkolonym zwierzęciem na grzyby - na zapach trufli ukrytej pod ziemią zwierzę reagowało bezbłędnie.

W księgach znajdziemy też szczegółowe opisy i szkice narzędzi do wykopywania trufli.
Niedawno do Polski Francuzi przyjechali ze swymi szkolonymi na trufle psami: - Byli tam, gdzie trufli nie ma aż tak dużo, bo w Borach Tucholskich. I jednego dnia wygrzebali spod ziemi ponad dwa kilogramy tych skarbów! - mówi Grzegorz Russak.

Ponoć mieszkańcy Bieszczadów wiadrami - choć ukradkiem - zbierają polską truflę. Skąd taki wysyp tych grzybów w bieszczadzkich lasach? Otóż sporo jest tam wilków, co spowodowało przetrzebienie dzików i ich migrację do innych lasów. A dziki przecież także zajadały się polskimi truflami. - Natomiast w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie wilków nie ma, dziki w spokoju zajadają się grzybami po kilka tysięcy euro za kilogram - śmieje się Russak. - I mają gdzieś zakazy zbierania rzadkich grzybów.

Grzyby uzależniają

Umami to piąty smak - obok gorzkiego, słonego, kwaśnego i słodkiego. Jest określany jako bulionowy, mięsny, pełny. - Im ciemniejsza odmiana grzyba, tym więcej zawiera smaku. Nic więc dziwnego, że Polacy są uzależnieni od grzybobrania.

- Z przyjemnością i ja na tę grzybobraniową chorobę zapadam - dodaje Russak. Ale martwi go, że smaku umami nie potrafimy już wydobyć, docenić. Często go nawet niszczymy: - Najważniejszą rzeczą w grzybach jest ich aromat. Dzisiaj sprzedaje się maszynki do suszenia grzybów, one fantastycznie suszą, ale i przedmuchując grzyby, pozbawiają je aromatu - mówi dr Russak.

Cały dom pachnie grzybami, tylko grzyby nie pachną.
Kiedyś dużo grzybów kiszono podobnie jak warzywa. O tym też już zapomniano. - Ale za to mamy zamrażarki i warto w nich przechowywać grzyby po zblanszowaniu. Nie nadają się do tego tylko rydze. One są genialne marynowane. Nieprzypadkowo Mickiewicz napisał o nich: rydz wzrostem skromniejszy, za to najsmaczniejszy- mówi Grzegorz Russak.

Kolejna uwaga eksperta: W Polsce smaży się kurki źle i niezgodnie z zasadami naszych przodków. Bo kurki trzeba najpierw rzucić na suchą patelnię, aby wypuściły sok i krystalicznie czystą wodę, dopiero gdy one wyparują - można dawać tłuszcz, cebulkę.
Niegdyś zaszczytne miejsce w kulinarnej tradycji zajmowały pieczarki, ale nie te hodowlane, tylko dzikie, rosnące na polach: - I o nich zapomniano. Obecnie hodowlane pieczarki uprawia się nawet nie na końskim nawozie, tylko na podłożu z pomiotu kurzego. Taka pieczarka smakiem nie zachwyca - mówi Russak.

Taaaki kapelusz

Z grzybiarzami jest jak z wędkarzami: o zdobytych przez siebie okazach potrafią mówić długo, barwnie i tak, że zazdrość ściska: - Kiedyś znalazłem czerwonego kozaka, nieprawdopodobnych rozmiarów, miał kapelusz o średnicy 40 centymetrów. Mój największy prawdziwek miał kapelusz rozmiarów największej patelni w domu. Znalazłem go pod dębem koło pola ziemniaków. Był idealnie zdrowy - mówi Grzegorz Russak. - Grzyby kocham, ale zbieram je z pomagierami, mam takich trzech lokalnych panów. I gdy tak w czwórkę pójdziemy do lasu, to jednego dnia potrafimy znaleźć baaardzo dużo. Nasz rekord, gdy był wysyp prawdziwków, to tyle okazów, że zapełniliśmy nimi całą wannę. Przerobiłem je w noc: część dałem do suszenia, część zblanszowałem i zamroziłem.

Marian Reliszka, miłośnik grzybobrania w lasach wokół Elektrowni Opole, mógłby właściwie zakończyć sezon w lipcu, gdy znalazł gigantycznego, niemal dwukilowego prawdziwka.

Kto twierdzi, że obecnie nie ma jeszcze grzybów w lasach, niech porozmawia z panem Stefanem, który kilka dni temu wrócił do domu ze spaceru po lesie z... 6 wiaderkami podgrzybków i prawdziwków: - Zbieranie grzybów to prawdziwa przyjemność - mówi Stefan Kulig. - Ale obrabianie ich w takiej hurtowej ilości - to już mitręga. Dobrze, że mam cierpliwą i też lubiąca grzyby żonę!

Pytany o owe cudowne grzybowe miejsca pan Stefan chwilę milczy, zanim powie: - Lasy koło Opola.

Wiadomo, grzybiarz swych miejsc nie zdradza.
Kto z grzybów wraca z pustym koszykiem, niech się nie zraża. Przed nami wysyp opieniek. Są one świetne do marynowania. - Ale uwaga: one nadają się do zbierania tylko przez trzy dni, bo najsmaczniejsze są wtedy, gdy kapelusze są niemal białe, nie brązowe - mówi Russak. - A do grudnia zbieram zielonki, nawet spod śniegu je wyciągam!

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na nto.pl Nowa Trybuna Opolska