Chleba swojskiego, smacznego i zdrowego potrzebujemy

Młodzi nie chcą się kształcić na piekarza

Z danych Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP wynika, że w całym kraju w zawodzie piekarza kształci się obecnie mniej niż 100 osób! Brak wykwalifikowanej kadry może być w przyszłości przyczyną zamykania zakładów.

O godzinie ósmej rano w rodzinnej piekarni Konfiszów w Opolu ruch jak w ulu. Druga zmiana właśnie piecze chleb. W jednej dzieży "śpi" zakwas zalany wodą. W drugiej rośnie ciasto z dodatkiem tego zakwasu. Przy stole piekarze odmierzają na wadze porcje chlebowego ciasta (na 600-gramowy chleb trzeba dać kilkadziesiąt gramów więcej, które uciekną podczas pieczenia) i formują je w białych formach w okrągłe, podłużne lub prostokątne dwukilogramowe bochenki. Potem ręcznie je nacinają, niektóre posypują makiem, inne ziarnami i odpowiednio podrośnięte wsuwają do pieca, najpierw na parowanie, potem pieczenie i dopiekanie.
Cała praca odbywa się tu ręcznie - w gotowym chlebie poznaje się to po tym, że ma on nierówną strukturę po przecięciu, a bochenki nie są jednakowe, jak z maszynki. Dwóch młodych piekarzy uwija się przy piecu, którego drzwiczki pamiętają jeszcze czasy niemieckie. Na długich drewnianych szuflach sprawnie wyciągają i przekładają bochenki. To ciężka praca, wymagająca sporej sprawności. Ze środka bucha gorąco - najlepsza temperatura dla chleba to ponad 200 stopni. Z ciepłem po całej piekarni i wokół budynku rozchodzi się charakterystyczny zapach chleba. Z pieca wyciągana jest kolejna partia bochenków - z ciemną, chrupiącą skórką. Za chwilę pojadą na opolski Cytrusek.

- Temu, kto mnie pyta, czy robię chleb na zakwasie, odpowiadam, że innego nie potrafię - mówi Ryszard Konfisz, który piekarnię w Opolu prowadzi od 1989 roku. To miejsce z tradycjami - chleb wypiekano jeszcze za czasów niemieckich. Pan Ryszard mówi, że piekarzem został z przypadku. - Uprawiałem sport. Znajomi, którzy prowadzili w Brzegu piekarnię, namówili mnie, żebym im pomagał i wsiąkłem - wspomina. Dziś formalnie jest na emeryturze, a biznes przekazał synowi Arkadiuszowi, ale nie potrafi nie przychodzić do piekarni, w myśl zasady: pańskie oko konia tuczy. - Zakwas trzeba przerobić co trzy godziny. Przecież nie będę gonił piekarzy, żeby w środku nocy przyszli tylko po to. O północy, a potem o trzeciej nad ranem ja albo syn przerabiamy zakwas, żeby zmiana, która zacznie pracę o 4.00 miała z czego wyrobić ciasto - wyjaśnia Ryszard Konfisz.

Chleb coraz mniej powszedni

Z roku na rok spada spożycie pieczywa w Polsce. W 2003 roku jedliśmy 77 kg na osobę, w 2007 - 65 kg, z danych za 2013 rok wynika, że 49,5 kg. Dr inż. Krystyna Jarosz, technolog piekarstwa z Poznania, wyjaśnia, że racjonalnie się odżywiając - powinniśmy zjadać dziennie około 250 gramów pieczywa, a zjadamy około 140 gramów. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że statystyka nie uwzględnia gastronomii, która odgrywa coraz większe znaczenie w żywieniu Polaków i domowych wypieków - zaznacza Krystyna Jarosz.

Powody spadku spożycia pieczywa w Polsce są co najmniej dwa. Jeden to bogacenie się społeczeństwa, które pieczywo zastępuje innymi składnikami. Drugi to moda na niejedzenie pieczywa "z powodów zdrowotnych". Zwolennicy tej mody twierdzą, że pieczywo nam szkodzi. Pewna absolwentka dietetyki, prowadząca gabinet, przekonuje na swojej stronie internetowej, że pszenica wpływa na mózg, wywołując reakcje podobne do … opiatów, a po wyeliminowaniu jej z diety zazwyczaj obserwuje się polepszenie nastroju, poprawę koncentracji, ustąpienie problemów ze snem oraz chronicznego zmęczenia. Zboże jest też - jej zdaniem - odpowiedzialne za napadowy głód.

Podobnych opinii pojawia się wiele, szczególnie w internecie - pod tekstem o zaletach chleba internauci piszą "sprawdźcie najpierw, jaki indeks glikemiczny ma pieczywo, a zrozumiecie, że nie wolno jeść go prawie w ogóle... dzisiejsza pszenica to kombinacja genetyczna, której nasz organizm nie toleruje" i tak "wszyscy naukowcy i profesorowie opisują bzdury na temat chleba razowego, chleb razowy jest nie tylko szkodliwy, ale także trujący ze względu na łupinę z ziaren, która zawiera wiele składników rakotwórczych oraz miażdżycowych i innych chorób, jak łuszczyca, wszelkiego rodzaju zakrzepy i itp".

Z kolei zwolennicy pieczywa przypominają, że leży ono u podstaw piramidy zdrowego żywienia. Dzięki temu, że zawiera błonnik (najwięcej jest go w chlebie razowym), pomaga dbać o szczupłą sylwetkę, średnia kromka ma 68 kcal, zawiera też sporo węglowodanów, głównie skrobię, która łagodnie podnosi poziom glukozy we krwi, dając uczucie sytości na dłużej. Pieczywo jest też źródłem magnezu (łagodzi objawy stresu i działa przeciwdepresyjnie) oraz witamin z grupy B niezbędnych do pracy układu nerwowego, a wypiekane na zakwasie, który zawiera kwas mlekowy, ułatwia trawienie i zapobiega zaparciom. Zakwasza też jelita, hamując rozwój bakterii chorobotwórczych, sprzyja rozwojowi "dobrych" bakterii. Potwierdza to Tadeusz Charciarek, właściciel sześciu opolskich piekarń i kilkunastu sklepów, który dostarcza pieczywo do jednego z opolskich szpitali. - Pacjenci tej placówki szukają u nas chleba, który jedli w szpitalu, chwaląc, że nie mieli tam problemów trawiennych - wyjaśnia Tadeusz Charciarek.
Chleb jest też dobry dla przyszłych mam. Ma bowiem sporo kwasu foliowego (wspomaga rozwój płodu), cynku (poprawia odporność) i żelaza (zwiększa wydolność organizmu oraz chroni przed anemią).

- Historia żywienia człowieka pokazuje, że chleb zawsze był, jest i - mam nadzieję - będzie - mówi dr inż. Krystyna Jarosz, która promowała jedzenie pieczywa podczas polskiego finału konkursu Louis Lesaffre Coupe, który odbył się w Wołczynie . -Niestety, dziś borykamy się z fałszywymi opiniami na temat szkodliwości pieczywa i konieczności wykluczenia go z diety z różnych powodów, np. zawartości glutenu. Są oczywiście osoby chore na nietolerancję glutenu, czyli celiakię, ale jest ich niewielki odsetek. Każdy zdrowy człowiek powinien jeść pieczywo.

Problem polega natomiast na tym, jakie pieczywo jemy. Powinno być wolne od konserwantów i polepszaczy, wytwarzane zgodnie ze sztuką piekarską (przygotowanie i pieczenie chleba trwa 2-3 godziny, a nawet 6-7 w przypadku chleba pytlowego, czyli wypiekanego wyłącznie na zakwasie), bez wcześniejszego zamrażania, co powszechnie stosują markety, w których jak na drożdżach rosną sklepowe piekarnie.
- Sieci handlowe grają na zmysłach. Wiedzą, że każdy pójdzie za nosem i będzie chciał zjeść chrupiącą bułeczkę w niedzielę - komentuje dr inż. Krystyna Jarosz. - Ale jeśli uruchomimy logikę, to sami odpowiemy sobie na pytanie, czy rozmrażane ciasto jest dla nas zdrowe.

Tyle, że marketowe pieczywo jest zwykle tańsze od tego robionego przez tradycyjnych piekarzy. - Poniekąd rozumiem ludzi, którzy kupią u mnie chleb, ale po bułki idą do marketu, gdzie są tańsze. Tyle że nikt nie porównuje ich wagi. U mnie bułka waży 100 gramów, a w markecie podobnej wielkości jest dwa razy lżejsza za sprawą stosowanych do niej dodatków.

Piekarzy jak na lekarstwo

Połowę i więcej pracowników w tradycyjnych opolskich piekarniach stanowią piekarze. Tadeusz Charciarek na 100 zatrudnionych ma 60 piekarzy, u Konfiszów jest 7 fachowców na 14 pracowników.
- Chętnych do nauki tego fachu jest coraz mniej - ubolewa Ryszard Konfisz i podkreśla, że niemal wszyscy jego pracownicy to byli uczniowie. - Jeszcze 10 lat temu do egzaminu w regionie przystępowało stu adeptów, teraz bywa, że nie udaje się zebrać pełnej grupy - wyjaśnia. Z danych Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP wynika, że w całym kraju w zawodzie piekarza kształci się obecnie mniej niż 100 osób! Biorąc pod uwagę, że w Polsce działa 10 tysięcy zakładów tej branży, za parę lat mogą mieć one duży problem ze znalezieniem pracowników.

- To trudny zawód, wymagający myślenia, sprawności fizycznej, wiążący się z pracą na zmiany nocne - podkreśla Ryszard Konfisz. Grupa Lesaffre, do której należy też zakład w Wołczynie na Opolszczyźnie, organizator międzynarodowego konkursu Louis Lesaffre Coupe podkreśla, że celem konkursu jest nie tylko umożliwienie piekarzom rywalizacji, ale także nabycie i wymiana doświadczeń.

- To przede wszystkich promocja zawodu piekarza nie tylko jako rzemieślnika, który ma fach w ręku, ale osoby, która wytwarzając produkty - ma realny wpływ na nasze zdrowie. Mistrzowie piekarscy żywią codziennie miliony osób na całym świecie - podkreśla Iwona Zalewska z Lesaffre Polska w Wołczynie.