Serce na talerzu, niebo w gębie

Obie babcie i mama wspaniale gotowały. W domu na święta stół był suto zastawiony własnymi pasztetami, mięsiwami, pieczeniami rzymskimi - mówi Iwona Cebula, szef kuchni restauracji "Starka", którą od 11 lat prowadzi wspólnie z mężem Krzysztofem. Jako dziecko wcale nie garnęła się do garów, ale w domu, gdzie kobiety umiały, mimo socjalistycznej siermięgi, wyczarować kulinarne cuda (bo kupne były nieosiągalne), nie dało się nie nauczyć gotowania. - To jest we mnie. Myślę, że mam to w genach. To moja pasja, czasem posunięta aż do absurdu - mówi.

Kiedy wyszła za mąż i trafiła na świetnie gotującą teściową, musiała jej dorównać. Karmiła domowników i dalszych krewnych przy rodzinnych uroczystościach, pomagała koleżankom organizować przyjęcia i coraz częściej słyszała: "Powinnaś prowadzić restaurację". Adrian Feliks do pracy w opolskiej restauracji "Mandarin Duck" dojeżdża z Katowic. - Od dziecka ciągnęło mnie do gotowania. U nas całe domowe życie toczyło się w kuchni. Z babcią na dwa miesiące przed Bożym Narodzeniem marynowaliśmy kulki rybne, robiliśmy różne zaprawy, kompoty - wspomina.

Po podstawówce myślał o cukiernictwie, ale został technikiem elektrykiem maszyn i urządzeń przemysłowych. Potem życie zrobiło zwrot i wylądował w Belgii na zmywaku. Nie byle gdzie, bo w jednej z najlepszych restauracji w Antwerpii. Jak już się uporał z górą naczyń, stawał przy kucharzach i patrzył, podglądał, podpytywał - a dlaczego teraz oliwa, a dlaczego takie zioła. Kupił zeszyt i notował wszystko po polsku. Właściciel pozwolił mu przychodzić w wolne dni i uczyć się za darmo. Po ośmiu miesiącach ze zmywaka trafił do kuchni. Miał dwóch mentorów - jeden nauczył go podstaw, drugi otworzył go na to, jak łączyć smaki, składniki, jak tworzyć własne dania. Po pięciu latach Adrian Feliks wyjeżdżał z Belgii, mając świetne rekomendacje, liczne kursy na koncie i zostawiając stanowisko wiceszefa kuchni (szefem nie mógł zostać, bo był nim właściciel).

Piotr Adamczyk w księdze gości "Starki" napisał: "Bardzo dziękuję za wspaniałą golonkę. Zastrzyk adrenaliny przy podaniu barszczu też zapamiętam". Z barszczykiem to był jeden ze sztandarowych żartów "Starki", czyli "zupa wywrotowa" (kiedy kelner udaje, że wylewa ją na kolana gościa). Ale golonka - jedno ze sztandarowych dań restauracji - to nie żart.

Iwona Cebula zawsze ją uwielbiała. Jeżdżąc po Polsce, robiła prywatny ranking golonek w różnych restauracjach, zajazdach, gospodach. Za każdym razem scenariusz był ten sam. Zamawiała golonkę, a kelner, patrząc na jej drobną figurę, ostrzegał: "Ale ona jest duża". "Nie szkodzi, poradzę sobie" - odpowiadała niezmiennie pani Iwona. A potem smakowała i oceniała - ta za długo leżała w wywarze, tę źle przyprawiono. I drogą dedukcji dochodziła do istoty golonki doskonałej. - Mam własny, wypracowany przez lata sposób na pozbycie się nadmiaru tłuszczu spod skóry. Oczywiście go nie zdradzę - mówi z uśmiechem.

Kiedy zakładali z mężem "Starkę", postanowili, że musi się różnić od innych opolskich restauracji. I żadnych frymuśności. Jedzenie ma być proste i smaczne. Podstawa to kuchnia polska ze sztandarowej księgi kucharskiej z początku lat 70. - To moja biblia, jej zawartość mam we własnej bazie danych - pani Iwona pokazuje na głowę. - Tam jest dokładnie napisane, jak wygląda prawdziwa rolada, prawdziwe kluski śląskie i prawdziwy de volaille.

O tym, że kuchni polskiej nie należy się wstydzić Cebulowie przekonali się, gdy pojechali do Grasse (miasto partnerskie Opola) i pani Iwona robiła polskie przyjęcie dla 120 osób. Chłodnik, rolady, kluski, pierogi. Po kolacji poproszono ją do gości, a ci wstali i długo bili brawo. - Czułam się jak gwiazda na czerwonym dywanie w Cannes - mówi.

Dużo w jej kuchni grzybów. Mąż już chciał usunąć z karty zupę borowikową, ale go powstrzymała. Kiedyś odwiedził ich pan, zamówił tę zupę i wpadł w zachwyt: "Jak wy to robicie. Jadłem tę zupę pierwszy raz cztery lata temu. Teraz czuję dokładnie ten sam smak, te same grzyby". - Takie komplementy lubię najbardziej - przyznaje pani Iwona. - Powtarzalność smaku jest najważniejsza i najtrudniejsza do osiągnięcia.

Kiedy Adrian Feliks obejmuje w posiadanie nową kuchnię, to w pierwszej kolejności wyrzuca z niej do piwnicy mikrofalówki.

- Musi być wszystko świeże - mówi.

Teraz jest sezon na szparagi. Te z supermarketów wyglądają jak anemiczne wymoczki przy szparagach, które raniutko dowożą do "Starki" z zaprzyjaźnionej plantacji. Grubaśne, jędrne i soczyste. Do ich obierania trzeba zakładać gumowy fartuch, bo tak tryskają sokiem. A przełamywane wydają charakterystyczne chrupnięcie - to znak, że są świeże.
Do "Mandarin Ducka" w czwartkowy ranek docierają z zagranicy świeżutkie ryby, ostrygi, muszle św. Jakuba, kałamarniczki, morskie ślimaki i żywe homary. "Śródziemnomorski czwartek" to pomysł pana Adriana.

Ale "Mandarin Duck" - jak nazwa wskazuje - chce słynąć przede wszystkim z kaczki. Pierś z kaczki, udko z kaczki, rosół z kaczki, carpaccio z kaczki z figami. Nowych efektów smakowych szuka się przy wykorzystaniu nowych technik, np. nocnego pieczenia niskotemperaturowego. Swoje popisowe danie - pierś z kaczki w sosie śliwkowym - Adrian Feliks wymyślił w ubiegłym roku, gdy był sezon na śliwki. A sezon truskawkowy natchnął go pomysłem, by w truskawkowym sosie zrobić łososia.

- Najlepsze pomysły przychodzą mi do głowy na targowisku - mówi. - Przynoszę zakupy do kuchni i zaczynam kombinować, co z czym połączyć, np. polędwiczkę wieprzową z czutnią z rabarbaru (połączenie kwaśnego, słodkiego i pikantnego).

Adrian Feliks ma za sobą kilkanaście konkursów kulinarnych. Jest mistrzem Śląska w daniach wegetariańskich, wicemistrzem w daniach z polędwiczki wieprzowej. Na konkursie kuchni dworskiej w Baranowie zajął czwarte miejsce. Zawsze w czołówce. Stara się być na bieżąco z nowinkami światowej kuchni. W Polsce to nie takie łatwe, bo brakuje dobrych wydawnictw. Np. "Encyklopedii kulinarnej" Larousse'a do tej pory nie przetłumaczono na polski, a to podstawa w każdej kuchni. Feliks ściąga dobre książki z zagranicy przez internet.

Kiedyś szkołę gastronomiczną wybierały głównie dzieci, które nigdzie indziej by się nie dostały. To była ostateczność i życiowa porażka. Nie do chwalenia się przed obcymi. Gdzieś to jeszcze u nas pokutuje. W ciągu roku przez kuchnię "Mandarina" przewinęło się 30 kucharzy. - Jednym brakowało talentu, innym umiejętności, jeszcze innym motywacji czy pokory przy słuchaniu uwag mistrza. - Kucharz ma uszczęśliwiać ludzi. W czasie tych 15-20 minut, kiedy z talerza znikają smakołyki, gość ma zapomnieć o całym świecie, zachwycić się i potem jeszcze długo wspominać - mówi Adrian Feliks.
W ostatnich czasach, gdy ludzie coraz częściej zaczęli jadać "na mieście", nastąpiła nobilitacja zawodu kucharza. - Mam stałych gości, którzy rozpoznają mnie na ulicy, do których wychodzę, rozmawiam - mówi Feliks. Dla takich gości szef kuchni zawsze ma "pod ladą" coś ekstra, spoza karty. Niedawno dla jednego z nich robił makaron z truflami.
Jednym ze specjałów Iwony Cebuli jest zupa rybna. Receptura okryta ścisłą tajemnicą. Na tę zupę co tydzień przychodzi pewien smakosz, który jadał w świetnych restauracjach Europy, ale ta opolska przypadła mu do gustu najbardziej. To cieszy. Albo gdy Francuz pochwali creme brulee (jeden z najsławniejszych francuskich deserów), albo gdy mieszkający pod Opolem Holendrzy po zjedzeniu kurczaka po flamandzku mówią, że poczuli się jak w domu. - To są najpiękniejsze chwile - uśmiecha się Adrian Feliks.

W słynnym francuskim Czerwonym Przewodniku Michelina w ubiegłym roku znalazły się 32 restauracje polskie - z Krakowa i Warszawy. Żadna nie ma jeszcze prestiżowej gwiazdki (przyznawanej od jednej do trzech), ale sama obecność w przewodniku jest dla restauratorów wielkim wyróżnieniem.

- Gwiazdka Michelina to moje największe marzenie - nie ukrywa Adrian Feliks. Jego belgijski szef otrzymał nominację do gwiazdki, ale jej nie przyjął. Powiedział, że gotuje dla ludzi, a nie dla gwiazd. Poza tym otrzymać gwiazdkę to jedno, a utrzymać ją - to zupełnie inna sztuka. Jeśli się straci gwiazdkę, to można zamknąć restaurację, bo ludzie zaraz myślą, że coś jest nie w porządku. Adrian Feliks podjąłby jednak takie ryzyko i nie uważa, by w Opolu zdobycie uznania Michelina było niemożliwe. W Belgii są dwugwiazdkowe restauracje w małych wioseczkach, a we Francji wysoko oceniane lokale ulokowane przy winnicach.

Tego typu wyróżnienia ("Starka" wielokrotnie była wysoko notowana w przewodniku Pascala) na Iwonie Cebuli nie robią wrażenia. Kulinarne niebo może się obyć bez michelinowskich gwiazdek. "Niebo nade mną i niebo w gębie" - napisała w księdze gości Krystyna Sienkiewicz. To jeden z 360 wpisów znamienitych gości, którzy jadali w "Starce".

Aleksander Kwaśniewski napisał: "Jak w domu". Wanda Chotomska: "Żaden gość nie sarka, gdy nakarmi go Starka". A Jerzy Urban we właściwym sobie rubasznym stylu oświadczył: "Poszukam innego miejsca, by zdechnąć z głodu".