Co by tu podwędzić? - czyli jak Polacy znów odkryli smak domowych wędlin

Pomysłowe rozwiązanie, dzięki temu mucha na wędlinach i mięsie nie siada, gdy produkty czekają, aż trafią do wędzarni. Dzieciak z łóżeczka zaś dawno wyrósł, więc znalazło się dla antyinsektowego materiału inne zastosowanie - ochrona wyrobów masarniczych.

Marta mieszka w dzielnicy domków jednorodzinnych na peryferiach Opola. Od paru tygodni dalsi sąsiedzi zachodzą w głowę, czy nie otworzyła wraz sąsiadką zza płotu jakiejś masarni albo przydomowej wytwórni wędlin. Bo gdy przychodzi piątkowy weekend, nad ich domem unosi się charakterystyczny dym i aromat swojskiej wędzonki.

Dorota, sąsiadka Marty zza płotu: - Wystarczyło, że raz popróbowałam tego, co Marta z mężem uwędziła, a nie miałam wątpliwości, że i my musimy mieć taką wędzarnię. Cała rodzina nabrała smaku na domowe wędliny. Wędzarnię zamówiłam u rzemieślnika spod Wrocławia, a mąż jeszcze ją przerobił – wydłużył przewód, którym dym trafia do komory wędzarni, podobnie zrobił mąż Marty.

I tak jedni od drugich odgapili wędzarnię, a drudzy od tych pierwszych - jak ją udoskonalić. Teraz po sąsiedzku wędzą. Wymieniają się swymi smakołykami, przepisami i radami.

– Marta lubi eksperymentować. Ja polegam na tradycyjnych przepisach mojej mamy – mówi Dorota.
- To jest wielka frajda. Owszem, przez tydzień trzeba się trochę koło mięsa nachodzić, naprzyprawiać. Ale potem pozostaje tylko fan i… pełne żołądki pyszności – dodaje Marta.

Wieczorami, niemal co weekend, siadają po obu stronach płotu w swych ogródkach i zaczyna się „zadyma”. Siedzi się tak 3-4 godziny, potem można wyjmować przybrązowione dymem smakołyki i delektować się, kosztować, opiniować. Takie domowe wędzenie idealnie wpisuje się w modę slow food – czyli nieśpiesznego przygotowywania potraw (mięsa pekluje się od 5 do 7 dni) i ich smakowania. Je się wolno i z pietyzmem, na jakie jedzenie zasługuje.

- To wędzenie zamienia się w życie towarzyskie, zapraszamy na weekendowe spotkania przy dymie krewnych i znajomych. Oni też już przynoszą swoje mięsiwa do wędzenia – mówi pani Dorota.

Dorota mieszka z mamą, we wsi obok mieszka też ich dalsza krewna - Wiesia. Spotykają się wszyscy na jednym z takich towarzyskich wędzeń. Panie pamiętające czasy, kiedy na wsiach nikt nie słyszał o modzie na slow food, za to w każdym obejściu lub nawet na polach wędzarnia była. I nikt z tego powodu nie robił afery, biznesu ani też artykułów nie pisał.

- Dawniej to była prosta konstrukcja – opowiada mama pani Doroty. – Beczka z wieszakami na mięso, do niej podprowadzony w ziemi kanał, który biegł do ziemnego paleniska zrobionego nieopodal. Dym z paleniska trafiał kanałem do beczki, schładzając się w ziemi. Beczka musiała być w miarę szczelnie zakryta, w tym celu używało się starych worków, jakichś szmat. I też działało, równie dobrze jak maszyna, którą córka z zięciem sprowadzili od rzemieślnika spod Wrocławia.
Pani Wiesia przyniosła na wędzenie swoją kiełbasę – białą, zrobioną wedle przepisu na kiełbasę wielkanocną do żuru. To będzie eksperyment. Wszyscy czekają, jak taka biała kiełbasa będzie smakować po uwędzeniu. Smakowała. Było jej ze trzy kilo, już nie ma prawie ani grama.

– W rodzinnym domu na wsi dziadkowie i pradziadkowie jadali wędliny tylko ze świniobicia i własnoręcznie wędzone, ale najlepsza to była słonina. Niebo w gębie! - wspomina Wiesia.

I tak mijają godziny na wdychaniu dymu, jedzeniu tego, co się w nim uwędziło oraz wysłuchiwaniu opowieści o wyższości soli grubej, przeznaczonej do kiszenia, nad solą miałką, jodowaną oraz jakiego jałowca nie używać do zaprawy do mięsa, aby się nie struć. Prawdziwy slow food.

Tak, jak parę ładnych lat temu grillowanie stało się nowym narodowym sportem Polaków, tak teraz jest nim wędzenie. Urządzeń do odymiania żywności jest wiele i można je kupić przez internet, u rzemieślników, w supermarketach lub zrobić sobie samemu – co ponoć daje największą satysfakcję. Dr Tomasz Grzyb, znany opolski socjolog, także dał się ponieść modzie na wędzarnie.

- Wędzarnia jest zrobiona własnym sumptem przez mojego ojca, model jest prototypowy i trochę służę za beta-testera, ale jak na razie sprawdza się znakomicie – mówi z dumą Tomasz Grzyb. Poleca domowo wędzone szyneczki wedle własnego przepisu.
Oczywiście wędliny nie wędzą się same. Najpierw trzeba je z parę dni potrzymać w solance (czyli zasypać solą, saletrą i ewentualnie przyprawami - to jest peklowanie na sucho. Można też peklować na mokro, peklować poprzez wstrzykiwania albo łączyć wszystkie te metody. Wreszcie wędzić. A na koniec – ponieważ współczesne wędzarnie należą zwykle do tych szybkich, gdzie wędzi się bardziej na ciepło niż na zimno, uwędzony kawałek warto odparzyć (trzymać we wrzątku, ale nie gotować przez parę godzin, w zależności od wagi mięsa).

- Chyba że to cieniutka polędwica. Wówczas rozpływa się w ustach i bez odparzania – dodaje pani Wiesia.
Ludzie chwalą się i wymieniają przepisami na wędzonki, tak jak niegdyś na grillowane skrzydełka czy karczek. Robią własne mieszanki przypraw ziołowych lub – w końcu takie mamy czasy – kupują je w supermarketach. Handel zresztą bardzo szybko zauważył, że u klientów pojawiło się zapotrzebowanie związane z nowym narodowym hobby. I tak w popularnych supermarketach znajdziemy i specjalne naczynia do solenia mięsa na wędzonki, i mieszanki przypraw peklujących, wreszcie siatki i sznurki na wędliny, a nawet naturalne jelita. Do koloru, do wyboru.

No i skarbnicą wiedzy jest internet, gdzie powstały blogi wędzarnicze, bardziej i mniej fachowe strony z radami, jak wybudować wędzarnię, kupić ją, unowocześnić…

- Przepisy na swoje potrzeby biorę z internetu, ale oczywiście wypytuję też wszystkich w mojej rodzinie - mówi Tomasz Grzyb. - Ktokolwiek z wędzeniem ma coś wspólnego, ten podpowiada mi ewentualne modyfikacje. Sam też próbuję coś ulepszać.
A pani Dorota bazuje na doświadczeniu mamy. - Ona nie uznaje kupnych mieszanek ziół, bo twierdzi, że wędlina z nich wychodzi za gorzka – tłumaczy.

Adrian Feliks, kucharz znany z programów kulinarnych, dodaje, że moda na wędzonki panuje nie tylko w domowych ogródkach i na działkach.

- Każda szanująca się restauracja winna mieć własną wędzarnię, do ryb i do innego mięsa – mówi Feliks. – Jeśli nie wędzimy, to chociaż podwędzamy. Mamy specjalne pistolety, którymi odymiamy kawałki mięsa, urządzamy miniwędzarnie… w szklankach, pod które wpuszczamy dym, tak, aby znajdujący się tam kawałek potrawy nabrał posmaku wędzenia.
To, co można kupić w marketach czy u rzemieślników jako wędzarnie (często łączone są one z grillem), pan Adrian nazywa lokomotywami. - Przy czym to nie są dawne tradycyjne wędzarnie, gdzie wędzi się kilka dni na zimno – zastrzega. – To urządzenia mające więcej wspólnego z amerykańskimi zwyczajami barbecue. Wędzą szybko, bo kilka godzin, i na ciepło. Ale smak jest niezły.

Smak! To może być prawdziwa tajemnica wielkiego renesansu wędzenia.

- Bo w wędzeniu ukryty jest piąty smak, zwany umami – tłumaczy Grzegorz Russak, wybitny polski znawca kuchni staropolskiej i myśliwskiej, który wybudował sobie – wedle opisu konstrukcji znalezionego w przedwojennych dokumentach – ogromną wędzarnię do wędzenia na zimno. Ma też kupioną w Szwecji podręczną wędzarnię, w której przygotowuje ryby, zwykle te, które sam wcześniej złowi.

- To takie małe pudełeczko, wędzi się na wiórkach - wyjaśnia Russak. - Owa podręczna wędzarnia jest moją kolejną. Wcześniej ukradli mi auto, w którym miałem pierwszą. Chyba wędzarni bardziej mi było żal niż tego samochodu…
Grzegorz Russak jest bowiem wielkim miłośnikiem mięsa z dymu i stale powtarza: - Polak nie da sobie zabrać dwóch rzeczy - domowej okowity oraz wędliny po staropolsku uwędzonej!

Umami , czyli piąty (po słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim) i trudny do zdefiniowania smak, odkrył w 1908 roku w Japonii chemik Kikunae Ikeda. To smak, który sprawia, że kochamy jeść grzyby – choć przecież trzeba się za nimi nachodzić po lesie, a poza tym nie zawierają żadnych większych wartości odżywczych.

- No i te umami skryte jest także w dymie z wędzenia – zapewnia Russak. - My, Polacy, daliśmy się uwieść umami już w wiekach średnich, za pierwszych Piastów. Bo tradycja wędzenia w Polsce sięga początków naszego państwa słowiańskiego. W średniowieczu był to jeden z głównych sposobów konserwowania mięsiwa. Wszystko wskazuje na to, że uczyliśmy się wędzenia od Mongołów, a oni zapewne od Chińczyków.

Inna wersja mówi o tym, że wędzenie wymyśliły pierwotne ludy północnej Europy, gdzie panował chłód. Pan Grzegorz skłania się jednak ku tradycjom mongolskim.

To był wojowniczy lud, wyprawy mongolskie trwały latami, trzeba było zadbać o to, by armia nie głodowała. Mongołowie mieli
taki zwyczaj, że zmierzając ku krainom, które chcieli podbić, pili krew koni, których stada gnano obok armii…

- A na postoju dopijali krew do końca, konia ubijali, mięso wędzili, wcześniej nadziewając nim odwrócone końskie jelita – mówi Russak.

Taki prototyp współczesnej kiełbasy. Polscy wojacy to podpatrzyli, a że poza beczkami z piwem wozili także beczki z owsem dla koni, to potem w tych opróżnionych beczkach wędzili mięsiwa.

- I tak wędzarnie stały się powszechne. Były i w domach wieśniaków, i na dworkach szlacheckich – opowiada Grzegorz Russak. – Co bogatszy dom miał dwie wędzarnie – do wędzenia na gorąco, zwykle gdzieś w piwnicy, oraz specjalny pokój do wędzenia na zimno i dojrzewania wędlin. Tam wędzenie trwało całymi dniami, tygodniami – bo wędlina czy mięso nie tylko dochodziło w dymie, ale i dojrzewało. Dzięki wędzeniu można było narobić zapasów żywności na kilka miesięcy, nawet na rok. Lodówek wtedy nie było…

Rok temu wybuchła europejska zadyma o polskie wędzenie. Przepisy europejskie wprowadzały ostrzejsze normy dotyczące substancji smolistych w żywności. Część drobnych producentów w Polsce obawiała się, że rozporządzenie unijne de facto zakaże wędzenia wędlin i mięs. Zadyma była spora, za obroną polskiej tradycyjnej żywności opowiedzieli się Magda Gessler, Grzegorz Russak i wiele innych znanych w świecie kulinarnym osób.
Komisja Europejska zdecydowała się ostatecznie pozostawić obecne, 2,5 razy wyższe normy dla wyrobów wpisanych na listę produktów tradycyjnych. Nie będą one mogły jednak trafiać na zagraniczne rynki.
Według danych Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP problem tak naprawdę nie był zbyt wielki. Jedynie 2-3 proc. zakładów mięsnych musiało wystąpić o wpisanie swoich produktów na listę produktów o charakterze tradycyjnym, by móc dalej wędzić wędliny z zawartością benzopirenów do 5 mikrogramów.

Ograniczenia dotyczyły również węglowodorów nasyconych. Wszystko po to, by chronić konsumentów przed rakotwórczymi substancjami.

- Bzdura! – złości się na przypomnienie tej unijnej regulacji Grzegorz Russak. – Gdy grillujemy kiełbaskę, to przekraczamy dopuszczalne normy na obecność substancji rakotwórczych nawet o 150 razy, a jakoś nikt grillowania nie zakazuje. Podobnie jak nie zakazano produkcji rozpałek do grilla, które też takie szkodliwe substancje wytwarzają podczas spalania.
Zakaz wydawał się nielogiczny, podobnie można zakazać produkcji i eksportu włoskich szynek długo dojrzewających.
Ale chyba najbardziej groźne dla smakoszy jest to, że nowe prawo przyczyniło się też do upowszechnienia zamienników dymów z wędzarni. Alternatywny sposób produkcji, który powoduje przenikanie do wędlin mniejszej ilości niebezpiecznych dla zdrowia substancji, polega na moczeniu wędlin w syntetycznym ekstrakcie o smaku dymu.

- I niestety, ja w sklepach widzę coraz więcej wszelakich wędlin, które nie były wędzone, a maczano je w owym dymnym erzacu – mówi pan Grzegorz. – Potrafię to rozpoznać choćby po kolorze wędliny.

Polak nie lubi, jak ktoś, a szczególnie unijny urzędnik, wtrąca mu się do tradycyjnego menu. Kto wie, może właśnie owa unijna zadyma o polskie wędzarnie przyczyniła się do skokowego wzrostu popularności domowej produkcji i wędzenia wędlin. Chociaż socjolog i miłośnik wędzenia Tomasz Grzyb uważa, że tym razem górę nad narodową skłonnością Polaków do buntowania się wobec zakazów wzięła chęć stosowania zdrowej diety.

- Co do tej przekory wobec zakazu, to nie sądzę, żeby była ona kluczowa dla powstania mody na wędzenie - mówi Tomasz Grzyb. - Myślę, że raczej większość z nas zaczyna podchodzić nieco bardziej świadomie do tego, co je. I chce mieć większą kontrolę nad tym, co sobie w trzewia wrzuca. Wędzenie daje taką możliwość.

Była często spora budowlą. W środku na poddaszu znajdowały się belki z hakami, na których wieszało się mięso. Nie było okien, jedynie drzwi, które chroniły produkty przed zwierzętami i złodziejami. Wymiary pomieszczenia były różne - od 1 do 9 m kw. i około 3 m wysokości (zdarzały się też 8-metrowe). Wewnątrz było palenisko rozpalane każdego rana. Nikt nie martwił się, jak zgasło i prawdę mówiąc, to w wypadku zimnego wędzenia takie przerwy są nawet zalecane. Przy wędzeniu na zimno wystarczyło, by palenisko działało 2-3 godziny dziennie.

Dorota to potwierdza: - Najważniejsze, że nam taka wędlina smakuje jak żadna inna. Poza tym leży sobie po uwędzeniu nawet parę tygodni w lodówce i ani nie staje się śliska, ani nie zachodzi nalotem. Ważne są też finanse. Za kilo szynki surowej, którą sobie potem uwędzę, daję w dobrym sklepie dwadzieścia, dwadzieścia parę złotych. Nawet jeśli dodać do tego koszt drewna do wędzenia, to i tak się opłaca, bo za kilo szynki tradycyjnie wędzonej muszę zapłacić w sklepie do czterdziestu złotych. Do tego przy domowym wędzeniu mam zabawę, satysfakcję, mile spędzony czas – a to już jest bezcenne.